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注册送白菜大全pt系列-牛肉面,哪里的最好吃?

发布日期:2020-01-11 15:49:27   浏览次数:4007

注册送白菜大全pt系列-牛肉面,哪里的最好吃?

注册送白菜大全pt系列,一碗热腾腾的牛肉面,足以温暖每个国人的胃。

如今在全国各地,可以看到许多兰州牛肉拉面的店,事实上,我国的牛肉面不仅在兰州有,也不止是现代才有。牛肉面在我国经历了漫长的历史演变和发展过程,在全国各地都衍生出带有地方特色的牛肉面。

我国吃面条的历史可追溯至汉代,至今已有两千多年的历史,当时的面食称为“饼”,在汤中煮称为“汤饼”,早期的汤饼呈片状,魏晋南北朝时逐渐演变成条状。

北宋人高承的《事物纪原》中提到:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也”。索,意指条状物,普遍认为这是最早的有确切记载的面条。明代后,基本上形成了南稻北麦的作物分布,“南人饭米,北人饭面”的结构日趋固化。

今天我们吃到的牛肉面,源流大致可分为两个方面,西食东渐和海上舶来。

中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起,这样的吃法以及原产于中亚的小麦,从汉朝开始陆续传入中原,并影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化,中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。

海纳百川的唐朝,西食东渐达到巅峰,中亚人带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯,也带来了各式各样面食的吃法。

但在古代,牛是重要的生产主力,许多朝代都不许私自宰杀牛,只有自然死亡或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用,直到民国建立后,中国迎来了新思潮,加上养牛技术的提高,牛的数量增多,人们吃牛肉才不受处罚。

当汤面条遇上牛肉,全国各地结合本土的烹饪手法和饮食习惯,从北到南,因地制宜发展出各种地方特色的牛肉面。

兰州牛肉面可以说是牛肉面中最为全国闻名的,被称为兰州的地域标识之一。兰州牛肉面产生于嘉庆年间,至今至少有两百年历史,兰州人把自家的牛肉面亲切地称为“牛大”或“牛大碗”。

兰州的地理位置特殊,“两山夹一河”,黄河穿流而过,非常适合种植小麦,加上河西走廊的位置,使这里既能找到关中平原的优质小麦粉,又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。

兰州最有名的马子禄牛肉面,摄影@大强哥

兰州的海拔在1500米,水的沸点是95摄氏度,在这个温度下用牛肉、牛骨熬制的骨汤成就了兰州牛肉面特有的味道。

在揉面的过程中讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,“灰”是指蓬灰,蓬草烧成灰之后,带有碱性,能固化面粉内的蛋白质,让面条更有劲道。传统正宗的兰州牛肉面用的是牛肉粒,肉粒酥烂而不绵软,油泼辣子的最高境界是“只香不辣”,这也是中亚食俗的保留痕迹。

兰州牛肉面,摄影@极地苍狼带你走天下

河南郑州杨记拉面的起源很有故事性,一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南,当时一个叫陈维精的河南人,将祖辈传下的牛肉面制作技术,传授给了东乡族学友马六七,马六七把牛肉面制作技艺,带入兰州。20世纪80年代初,洛阳杨氏家族将兰州牛肉面引进了中原。

经过郑州杨氏的改良,在牛肉汤头里添加了大量咖喱,“色泽金黄、汤体浓郁、面条筋道”,在外观和口味上,郑州咖喱牛肉面与兰州牛肉面既有相通之处又各有明显不同,极具特色,值得亲临当地时一试。

咖喱牛肉面,摄影@会员·布布

喜欢辣口味的吃货,川味牛肉面可以满足你。四川内江牛肉面细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化。面条用碱水煮过以保证其口感劲道,再选用新鲜牛肉佐以各家的秘制香料烧制而成,经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂,香味入骨。

汤的底调料通常二三十种,其中最重要的是油酥海椒,即辣椒晒干后用油煎,再在石臼里捣成碎片,又被称为“糍粑海椒”。在汤底加少许猪油也是其中一个秘诀,让面条入口更柔、面汤更香。出锅时,配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料,再加上一些青翠的青菜或香菜,完美。

川味卤汁牛肉面,摄影@vip会员·里程

云南昆明出品的大酥牛肉面是当地的一大特色,汤、面、肉都有自己独特风格。面条几乎都是现做的,拉面或者鲜切,昆明把放在面条上的肉类叫做“帽子”,正是这顶“帽子”,点亮了拉面。

大酥牛肉面的牛肉和汤头放在一锅煮,浇头则用带肋条或筋腱肉的黄牛肉,与牛筒子骨一锅红烧熬制,深红浓郁的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上,再撒几片薄荷叶,一碗正宗昆明大酥牛肉面就完成了。大酥牛肉面讲究自助调味,佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳辣椒、酱、蒜油、花椒等,食法灵活,各取所需。

昆明大酥牛肉面,来源@食色云南湖北襄阳自古是兵家必争之地,南北人在此混居,各族文化在此交融,包括饮食。正宗襄阳牛肉面,汤底用牛骨熬制,与牛肉牛杂一起在敞口大铁锅里从清晨翻滚到夜深,各种香料炖的老卤是精华,除了牛肉外,还有牛肠、牛肚、牛肝,所有配菜,都要在卤中熬45分钟以上。

豆芽和面烫好,再浇上一勺红汤,撒上一把大葱,标准吃法还要加上一枚生蒜,配上一碗黄酒,嚼一口蒜,喝一口酒,北方的牛羊肉,南方的碱面,就在这碗面中和谐融合了。

襄阳牛肉面配黄酒,摄影@《中国自驾地理》

提到南方的牛肉面一定绕不开广东潮汕牛肉面。南方以山地居多,饲养黄牛、水牛非常普遍,客家人以牛肉作为日常食用的肉类,还发展出多种讲究吃法,其中就包括牛肉面。

潮州牛肉面的汤用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出咸鲜微辣,带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。主要的肉菜一般有三种:现切的吊龙肉,用开水烫到半熟,鲜嫩滑口;炖到酥烂的牛腩肉,绵软入味;店家自制的牛肉丸,爽口弹牙,再配上潮汕当地特有的细长酥面,才是正宗潮汕牛肉面。

潮汕牛肉粿条,摄影@claire

广东的另一款牛肉面是广式牛腩面,面一定是要生面,面入沸汤滚三滚就要捞起来,这时的面条口感最有韧劲,面的香味恰好。

牛腩主要有三种:崩沙腩、爽腩、坑腩。崩沙腩筋膜连肉,肥瘦均匀;爽腩口感丰富,一层皮,一层胶质,一层肉;坑腩就是牛肋条上的肉,连骨带筋取下来,肉质柔韧。在配菜选择上,最常见的搭配有番茄、萝卜、竹笋、青菜等,资深的老广常会搭配茼蒿。牛腩的酥软和面条的柔韧相得益彰。

牛腩,摄影@会员·春光

台湾牛肉面主要可分为清炖与川味两类,川味牛肉面其实就是有名的“眷村”牛肉面,最初的起源地是在高雄冈山的空军眷村。冈山是当时“国军”空军军官学校的所在地,大部分空军为四川人,旁边的眷村住着1949年国民党从成都带走的最后一批空军官兵。

人们按照川味小吃红汤牛肉的做法,又参照了山东人汤面加肉的吃法,发明了这种以四川豆瓣酱为底味的“川味”牛肉面。今天到台北寻觅小食风味的游客,总不会错过尝一碗当地的牛肉面。

台北牛肉面,摄影@choyce

从北到南,你都吃过哪些地方的牛肉面?最喜欢哪里的牛肉面?

或许,是离家最近的那碗熟悉的牛肉面才是最让人感到舒心和慰藉的吧。

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